Aktuelno

KAJMAK – KULTURNO DOBRO SRBIJE

TRADICIONALNA RECEPTURA KAO ZAŠTITNI ZNAK PROIZVODNJE “BELOG MRSA”

Nacionalni komitet za nematerijalno kulturno nasleđe je krajem decembra prošle godine čačanski, kraljevački i užički kajmak proglasio za kulturno dobro Srbije. Na taj način je i omiljena srpska “slana poslastica” dobila svoje mesto na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa, kako bi se i buduće generacije bavile njenom proizvodnjom po utvrđenoj recepturi koja se od davnina prenosila “sa kolena na koleno”. O ovoj značajnoj vesti, ali i samoj isplativosti proizvodnje, razgovarali smo sa čačanaskim i kraljevačkim proizvođačima “belog mrsa”, ali i etnologom Narodnog muzeja u Čačku Snežanom Šaponjić Ašanin.

DSCN5625
Milica Stanimirović iz Samaila ističe da se već 41 godinu uspešno bavi proizvodnjom i preradom mleka. Iako je godinama muzla krave ručno i prva bila u njivi i štali, nikada se nije žalila na svoje obaveze, jer je seoski život, kako uz osmeh kaže, sama odredila svojom udajom. Obrela se u poljoprivrednom domaćinstvu koje se tradicionalno bavilo proizvodnjom sira i kajmaka. Dok joj je suprug bio živ, on se brinuo o stočnoj hrani i plasmanu proizvoda, a njeno je bilo da bude dobra planinka.

 

 

DSCN5601– Lepo smo se skućili od ovog posla. Radili smo mnogo, ali smo imali i solidnu zaradu. Novac smo ulagali racionalno, tako da smo se dobro opremili za ovaj vid proizvodnje. Drago mi je što su moji sinovi ostali da žive na selu i produže porodičnu tradiciju. Zahvaljujući njihovoj marljivosti i upornosti, danas imamo savremeno poljoprivredno gazdinstvo. Stariji sin Mile je tehnolog po struci i brine o našoj mlekari i plasmanu proizvoda. Mlađi sin Rade se stara o stočnoj hrani, radi i na njivi i u štali, tako da imamo zaokružen proces proizvodnje. Ne žalimo se na lošu isplativost posla, jer smo davno shvatili da u današnjim uslovima bolju računicu u poljoprivredi mogu da ostvare samo veći proizvođačI – kaže za “Čačanski glas” Milica Stanimirović.

 

DSCN5612Kako ističu u ovom registrovanom poljoprivrednom domaćinstvu, dnevno proizvode i prerađuju150 litara mleka. Mlekaru su podigli pre tri godine. Kako navode, isti je proces proizvodnje, ali su uslovi bolji, što donosi određene uštede u vremenu. Mladi sir i kajmak prodaju na tržištu Kruševca i Požarevca. Imaju stalne kupce.

 

 

 

PO RECEPTURI BAKA…

DSCN5629U seoskim domaćinstvima se i danas sačuvala praksa da kajmak prave žene, ali u organizovanoj proizvodnji malih mlekara takav princip se uglavnom ne primenjuje. Sirovina za proizvodnju kajmaka je sveže mleko, koje se kuva do temperature ključanja, nakon čega se razliva u plitke i široke posude radi boljeg formiranja kore. Da bi se formirala deblja kora kajmaka potrebno je obezbediti optimalnu temperature vazduha za postepeno hlađenje mleka i izdvajanje mečne masti. Nekada su se za ovaj process koristile drvene posude – karlice, a danas emajlirane šerpe. Izdvojena kora mlečne masti se skida sa mleka i cedi, a nakon toga se soli i slaže u posude u kojima se odvija proces zrenja kajmaka. I danas pojedine domaćice koriste drvene kačice za čuvanje kajmaka. I proizvođači i kupci ovog tradicionalnog proizvoda veruju da kvalitet i ukus kajmaka mnogo zavise od ispaše stoke.

ZAHTEVAN, ALI I ISPLATIV POSAO
Miroslav Đerović iz Gornje Gorevnice, poznati čačanski stočar, ističe da Srbija mora da zaštiti svoje tradicionalne proizvode, jer su oni rezultat viševekovnog iskustva.
– Čačanski kajmak je nešto posebno i zaista zaslužuje da bude zaštićen. Drago mi je što je proglašen za kulturno dobro Srbije, ali nisam siguran da će to sa aspekta finansija bitnije uticati na male proizvođače. U svemu tome neku bolju računicu mogle bi da potraže manje mlekare, ukoliko bi usaglasile svoje tehnologije i dobile ujednačeni kvalitet proizvoda. Zajednički nastup na tržištu bi im doneo veliku prednost i bolje finansijske efekte. Kada je reč o malim proizvođačima, njima nedostaju udruženja, pa su prinuđeni da se sami snalaze na tržištu. U ovakvim uslovima, za njih je najbolje rešenje da poput slovenačkih proizvođača svoju robu plasiraju kroz varijantu domaće radinosti, da im kupci dolaze direktno kući – kaže Đerović.
Miroslav se proizvodnjom sira i kajmaka bavi već 12 godina. Najbolje finansijske efekte ostvarivao je kada je u štali imao 15 visokomlečnih krava, ali, kako navodi, tada su on i supruga bili mlađi i mogli su da se izbore sa tolikim obimom posla.
– Sada držimo šest krava. Navikli smo da sve samostalno radimo, jer je ovo specifična i osetljiva proizvodnja, koja zahteva veoma visok stepen higijene. Deca su otišla svojim putem i nisu zainteresovana za poljoprivredu. Radimo onoliko koliko možemo, bez nekog većeg opterećenja. Posao jeste zahtevan, ali je duplo isplativiji od proizvodnje mleka. Opredelili smo se da prodajemo mladi sir i kajmak i u tome smo našli solidnu računicu. Kilogram mladog kajmaka je 600, a sira 300 dinara. Preporučio bih mladim ljudima, koji imaju nameru da se ozbiljnije posvete stočarstvu, da sami prerađuju mleko, jer će na taj način ostvariti bolju zaradu – objašnjava Đerović.
Đerović navodi da su njegov sir i kajmak postali čačanski brend. Na novosadskom Sajmu poljoprivrede “Đerov mladi kajmak” je 2007. godine poneo šampionsku titulu, koja se dodeljuje za vrhunski kvalitet, dok mu je mladi sir doneo zlatnu medalju.

U SLUŽBI OČUVANJA PREPOZNATLJIVIH TRADICIONALNIH PROIZVODA

4. Proizvodnja kajmaka, Pranjani, 2013.
Kako navodi Snežana Ašanin, etnolog Narodnog muzeja u Čačku, sama činjenica da je kajmak uvršten na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa predstavlja krupan iskorak u održanju ovog tradicionalnog proizvoda. Buduće generacije će ovaj izuzetno ukusan i vrlo kvalitetan mlečni proizvod, koji je karakterističan za naše podneblje, praviti po utvrđenoj recepturi, uz odgovarajuća usklađivanja uslova proizvodnje sa savremenim svetskim standardima. Ujedno, to je značajno i za razvoj turizma, jer će na našem području gost uvek biti u prilici da uživa u ovom izuzetnom proizvodu, jer će tradicija biti sačuvana.

 

8. Proizvodnja kajmaka u domacinstvu, Trstenik, 2013.– Kajmak je 34. element koji je upisan na našoj nacionalnoj listi i to je deo rada našeg i muzeja u Sirogojnu. Sve ono što je karakteristično za proizvodnju kajmaka kao srpskog brenda vezano je upravo za teritoriju Čačka, Užica, Čajetine, Gornjeg Milanovca, Požege, Vrnjačke Banje, Trstenika, Kraljeva i Raške, odnosno za područje toka Zapadne Morave i planina Zlatibor i Tara, kao i Toplice i oblasti Kopaonika, kao geografskog podneblja, ali i posebne tehnologije proizvodnje kajmaka. To je naše kulturno nasleđe, u pogledu veštine i znanja, koje se vekovima prenosi kao stara kućna delatnost koja je vremenom pretvorena u zanat – kaže Snežana Ašanin iz Narodnog muzeja u Čačku.
Inače, na listi nematerijalnog nasleđa su: slava, molitva, pirotsko ćilimarstvo, kosovski vez, pevanje uz gusle, sviranje na gajdama, pirotsko pripovedanje… Od hrane i pića, pored kajmaka, na listi se nalaze i rakija šljivovica, pirotski kačkavalj, pazarske mantije i belmuž.

Оставите одговор